Cèpes

Noms

Bredouille regroupe sous le nom « cèpes » quatre espèces proches [1][2] :

• Boletus edulis, le cèpe de Bordeaux ;
• Boletus aereus, le cèpe bronzé, aussi appelé « tête noire » [6] ;
• Boletus reticulatus, le cèpe d’été (souvent nommé Boletus aestivalis dans les guides) ;
• Boletus pinophilus, le cèpe des pins.

Les quatre appartiennent à la section Boletus du genre, un groupe que la génétique confirme comme un ensemble naturel [5].

Milieu et arbres associés

Les cèpes vivent en association avec les racines des arbres (mycorhize) [5][6]. Chaque espèce a ses préférences [4] :

• cèpe de Bordeaux : forêts de conifères, mixtes ou de feuillus, avec l’épicéa, le sapin, les pins, le hêtre ou le bouleau ;
• cèpe bronzé : forêts de feuillus avec les chênes, le châtaignier [15] ou le hêtre, beaucoup plus fréquent dans le sud de l’Europe ;
• cèpe d’été : forêts de feuillus ou mixtes, avec les chênes, le hêtre, le châtaignier, le noisetier, le charme ou le tilleul ;
• cèpe des pins : forêts de conifères ou mixtes, avec les pins ou l’épicéa.

Le projet Micosylva décrit des chênaies de Dordogne et des pinèdes de pin sylvestre gérées en partie pour leur production de cèpes [7]. Le livret pyrénéen ajoute quelques repères de terrain : clairières et lisières, peuplements qui mêlent arbres jeunes et arbres âgés, sols pauvres pour les arbres, présence de callune ou de fougère aigle [6].

Quand chercher

En mots simples, d’après le livret pyrénéen [6] :

• une bonne pluie qui détrempe la couche de surface du sol déclenche la pousse ;
• les cèpes sortent ensuite au bout d’une à trois semaines environ, plus vite quand le sol est doux, plus lentement quand il est frais ;
• les fortes chaleurs freinent ou bloquent la pousse ;
• quand les pluies se suivent, plusieurs pousses s’enchaînent et la saison dure plus longtemps.

Ces repères viennent d’un support pédagogique. Bredouille ne les reprend pas tels quels dans son indice, qui compare les conditions du jour à ce que chaque lieu offre d’habitude.

Comment les reconnaître

Cette description aide à repérer les cèpes sur le terrain. Pour identifier un champignon, il faut une clé de détermination et l’avis d’une personne compétente.

Un cèpe a un chapeau charnu et, dessous, des tubes qui s’ouvrent par de petits pores, pas des lames [4]. Chez les jeunes cèpes, les pores sont comme bouchés par un feutrage blanc [5]. Les tubes passent ensuite du blanc au crème puis au jaune olivâtre [4]. Ni les pores, ni la chair, ni le pied ne bleuissent quand on les touche ou qu’on les coupe : la chair reste blanche [4]. Le pied, souvent renflé, porte un fin réseau en relief [4].

Les quatre espèces se distinguent surtout par le chapeau [4][6] :

• cèpe de Bordeaux : brun clair à brun foncé, plus pâle vers la marge, souvent avec un liseré blanchâtre au bord ; pied blanchâtre à réseau net ;
• cèpe bronzé : brun très sombre, presque noir chez les jeunes, puis marbré de taches plus claires ;
• cèpe d’été : brun clair assez uniforme, sec et un peu velouté au toucher, souvent craquelé ; le réseau couvre tout le pied ;
• cèpe des pins : brun rouge à brun vineux, souvent ridé ; la chair est souvent rosée sous la peau du chapeau.

Cuisine et sécurité

L’Anses rappelle des règles valables pour tous les champignons sauvages [10][11] :

• ne jamais les consommer crus ;
• les cuire à part, espèce par espèce, et longtemps : 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes dans l’eau bouillante en jetant l’eau de cuisson ;
• photographier la cueillette avant de la cuisiner, pour aider les secours en cas d’intoxication ;
• ne jamais donner de champignons cueillis aux jeunes enfants.

La Société mycologique de France conseille aussi d’en manger en petites quantités et jamais à tous les repas [12].

Conservation de la cueillette

• Transportez les champignons dans un panier, une cagette ou une boîte en carton, jamais dans un sac plastique, et séparez les espèces [10].
• Gardez-les au réfrigérateur, à 4 °C au plus, à l’écart des autres aliments, et consommez-les dans les deux jours [10].
• Ne cueillez que des exemplaires entiers et en bon état. Laissez les très jeunes et les trop vieux [10][13].

Cueillir correctement

• Toute forêt a un propriétaire. En principe, il faut son autorisation pour cueillir [13].
• En forêt domaniale, l’ONF tolère une cueillette familiale de 5 litres par personne et par jour, sauf règle locale contraire. La revente est interdite [13].
• L’ONF recommande de cueillir le champignon en entier, base comprise, car elle aide à l’identifier [13]. Dégagez-la doucement, sans retourner le sol.
• Respectez l’humus, ne piétinez pas les champignons que vous laissez et respectez les espèces protégées [13].
• Évitez les bords de route, les zones industrielles, les décharges, les pâturages et les champs engraissés : les champignons y accumulent les polluants [10][12].