Girolles

Noms

Cantharellus cibarius Fr., 1821, appelée girolle [1][2], ou chanterelle dans beaucoup de régions.

Le nom C. cibarius a longtemps servi pour plusieurs espèces proches à travers le monde. Il est probable qu’il recouvre encore un petit groupe d’espèces [4].

Milieu et arbres associés

La girolle vit toujours en association avec des arbres [4]. On l’a signalée avec des arbres de nombreux genres, dont les sapins, les bouleaux, le charme, le châtaignier, le noisetier, le hêtre, les épicéas, les pins et les chênes [4]. Elle préfère les sols forestiers bien drainés, acides et pauvres en azote [4]. Elle fructifie surtout dans les peuplements jeunes ou adultes, mais aussi en vieille forêt [4].

La girolle a reculé dans une partie de l’Europe au cours des dernières décennies. Les causes avancées sont la pollution de l’air, les apports d’azote, les coupes rases et l’appauvrissement de la litière forestière [4].

Quand chercher

En mots simples, d’après la synthèse du service forestier américain [4] :

• un printemps doux favorise la croissance du mycélium et prépare la saison ;
• la pluie au moment où les premières ébauches se forment fournit l’eau nécessaire à la pousse ;
• un sol qui reste humide laisse les girolles grossir sans se dessécher ;
• les girolles poussent lentement et restent en place plusieurs semaines, ce qui rend l’humidité durable plus utile qu’une seule averse.

Comment la reconnaître

Cette description aide à repérer l’espèce sur le terrain. Pour identifier un champignon, il faut une clé de détermination et l’avis d’une personne compétente.

Sous le chapeau, la girolle n’a pas de vraies lames. Elle porte des plis épais et arrondis, comme des nervures, qui descendent sur le pied et ne se détachent pas quand on les gratte [4][6]. La chair est ferme [6]. Elle pousse au sol, pas sur le bois [6]. L’Office cantonal de la santé de Genève cite aussi son odeur d’abricot [6].

Cuisine et sécurité

L’Anses rappelle des règles valables pour tous les champignons sauvages [9][5] :

• ne jamais les consommer crus ;
• les cuire à part, espèce par espèce, et longtemps : 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes dans l’eau bouillante en jetant l’eau de cuisson ;
• photographier la cueillette avant de la cuisiner ;
• ne jamais donner de champignons cueillis aux jeunes enfants.

La synthèse américaine signale aussi de rares réactions allergiques aux chanterelles [4].

Conservation de la cueillette

• Transportez les girolles dans un panier, une cagette ou une boîte en carton, jamais dans un sac plastique, et séparez les espèces [9].
• Gardez-les au réfrigérateur, à 4 °C au plus, à l’écart des autres aliments, et consommez-les dans les deux jours [9].
• Ne cueillez que des exemplaires entiers et en bon état. Laissez les très jeunes et les trop vieux [9][10].

Cueillir correctement

• Toute forêt a un propriétaire. En principe, il faut son autorisation pour cueillir [10].
• En forêt domaniale, l’ONF tolère une cueillette familiale de 5 litres par personne et par jour, sauf règle locale contraire. La revente est interdite [10].
• L’ONF recommande de cueillir le champignon en entier, base comprise, car elle aide à l’identifier [10]. Dégagez-la doucement, sans retourner le sol.
• Respectez l’humus, ne retournez pas le sol et ne piétinez pas les champignons que vous laissez [10].
• Évitez les bords de route, les zones industrielles, les décharges, les pâturages et les champs engraissés [9].