Pieds-de-mouton

Noms

Hydnum repandum L., 1753, appelé pied-de-mouton [1][2].

Bredouille suit avec lui une espèce voisine, Hydnum rufescens Pers., 1800 [1]. La liste des noms français de la Société mycologique de France ne lui donne pas de nom propre [2].

En Europe, on a longtemps reconnu trois espèces de Hydnum [4]. Une étude génétique de 2018 en compte davantage. Elle montre que plusieurs espèces se cachent derrière ces noms, surtout derrière H. rufescens, et que la forme et la couleur suffisent souvent mal à les séparer [4].

Milieu et arbres associés

Les Hydnum vivent en association avec les racines des arbres (mycorhize), notamment des conifères de la famille du pin et des feuillus comme les chênes, les hêtres ou les bouleaux [4].

• Pied-de-mouton : surtout dans les forêts d’épicéas mêlées de bouleaux, de pins, de peupliers, de noisetiers ou de chênes, et aussi dans les sapinières et les hêtraies [4]. En France, on le trouve aussi bien sous feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers) que sous conifères [13].
• *H. rufescens* : espèce répandue en Europe, dans de nombreux types de forêts, dont les hêtraies [4].

Quand chercher

Nos sources ne décrivent pas de déclencheur météo propre à ces espèces. Bredouille suit pour elles les mêmes signaux que pour les autres espèces : pluie récente, humidité du sol, températures et saison. Le calendrier des observations [3] reste le repère le plus solide : ce sont des espèces de la fin de l’été et de l’automne.

Comment le reconnaître

Cette description aide à repérer l’espèce sur le terrain. Pour identifier un champignon, il faut une clé de détermination et l’avis d’une personne compétente.

Sous le chapeau, le pied-de-mouton n’a ni lames, ni pores, ni plis. Il porte des aiguillons serrés, comme de petites pointes, qui descendent plus ou moins sur le pied [4].

• Pied-de-mouton : champignon charnu, au chapeau de 4 à 11 cm environ, d’abord bombé puis aplati, crème à jaune orangé, souvent plus pâle vers la marge. Le pied, blanchâtre, devient brun pâle à orangé quand on le gratte [4].
• *H. rufescens* : souvent plus petit (chapeau de 2 à 6,5 cm environ), à la surface bosselée, d’un orange roux plus soutenu. Ses aiguillons descendent en général peu ou pas sur le pied [4].

Même pour les spécialistes, certaines espèces de ce groupe ne se distinguent qu’au microscope ou par l’analyse génétique [4].

Radioactivité : une note factuelle

Après l’accident de Tchernobyl (1986), une grande partie du césium 137 tombé en forêt est restée dans la couche superficielle du sol, celle où se développent les champignons [12]. C’est pourquoi les champignons restent parmi les produits les plus marqués par ces retombées [12]. Certaines espèces concentrent le césium plus que d’autres [5][6].

• En France, l’IRSN a mesuré le césium 137 dans des champignons prélevés entre 1995 et 2014. Le pied-de-mouton fait partie des espèces aux valeurs moyennes les plus élevées. Ces échantillons venaient tous d’une seule zone d’étude, le Jura [5]. Les zones les plus marquées en France se trouvent surtout en relief : Massif central, Pyrénées, Jura, Vosges, Alpes du Sud, est de la Corse [5].
• En Allemagne, l’office fédéral de radioprotection (BfS) suit les champignons du sud du pays depuis 1987. Pour 2021 à 2023, les valeurs de pointe les plus hautes de son rapport concernent H. repandum et H. rufescens [6].

Ces mesures varient beaucoup d’un lieu à l’autre et d’une année à l’autre [5][6]. Elles ne disent rien d’un coin précis.

Cuisine et sécurité

L’Anses rappelle des règles valables pour tous les champignons sauvages [7][8] :

• ne jamais les consommer crus ;
• les cuire à part, espèce par espèce, et longtemps : 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes dans l’eau bouillante en jetant l’eau de cuisson ;
• photographier la cueillette avant de la cuisiner, pour aider les secours en cas d’intoxication ;
• ne jamais donner de champignons cueillis aux jeunes enfants.

La Société mycologique de France conseille aussi d’en manger en petites quantités et jamais à tous les repas [11].

Conservation de la cueillette

• Transportez les champignons dans un panier, une cagette ou une boîte en carton, jamais dans un sac plastique, et séparez les espèces [7].
• Gardez-les au réfrigérateur, à 4 °C au plus, à l’écart des autres aliments, et consommez-les dans les deux jours [7].
• Ne cueillez que des exemplaires entiers et en bon état. Laissez les très jeunes et les trop vieux [7][9].

Cueillir correctement

• Toute forêt a un propriétaire. En principe, il faut son autorisation pour cueillir [9].
• En forêt domaniale, l’ONF tolère une cueillette familiale de 5 litres par personne et par jour, sauf règle locale contraire. La revente est interdite [9].
• L’ONF recommande de cueillir le champignon en entier, base comprise, car elle aide à l’identifier [9]. Dégagez-la doucement, sans retourner le sol.
• Respectez l’humus, ne piétinez pas les champignons que vous laissez et respectez les espèces protégées [9].
• Évitez les bords de route, les zones industrielles, les décharges, les pâturages et les champs engraissés : les champignons y accumulent les polluants [7][11].