Morilles

Noms

Bredouille suit le genre Morchella dans son ensemble, les morilles [1][2]. Les spécialistes y distinguent deux grands groupes : les morilles « jaunes » (groupe de Morchella esculenta, la morille commune) et les morilles « noires » (groupe de Morchella elata, la morille élevée) [2][4]. Le genre compte de nombreuses espèces, que seule l’analyse génétique sépare avec certitude [4].

Milieu et arbres associés

• Les morilles jaunes poussent surtout dans les forêts tempérées de feuillus [4].
• Les morilles noires poussent surtout en forêt de conifères et supportent mieux le froid et l’altitude [4].
• Certaines espèces apparaissent en masse sur les zones brûlées, l’année qui suit un incendie de forêt de conifères. Ce comportement est surtout décrit en Amérique du Nord [4].

Le mode de vie des morilles fait encore débat : selon les études, elles vivent de matière organique morte, en association avec des racines, ou des deux façons [4].

Quand chercher

La saison est courte : quelques semaines au printemps [4]. Nos sources ne décrivent pas de déclencheur météo validé pour la France. Bredouille suit pour les morilles les mêmes signaux que pour les autres espèces : pluie récente, humidité du sol, températures et saison.

Comment les reconnaître

Cette description aide à repérer les morilles sur le terrain. Pour identifier un champignon, il faut une clé de détermination et l’avis d’une personne compétente.

Le chapeau d’une morille est conique ou arrondi et creusé d’alvéoles séparées par des côtes, comme une éponge ou un nid d’abeilles [5]. Les alvéoles sont creusées vers l’intérieur [5]. Chez la plupart des morilles, le chapeau est soudé directement au pied ; chez les morilles dites « à demi libres », la moitié inférieure du chapeau pend librement [5].

Le geste qui compte : coupée en deux dans la longueur, une morille est entièrement creuse, du sommet du chapeau à la base du pied [5]. Elle n’a qu’une seule cavité, qui va de la base du pied au sommet du chapeau [17]. La chair qui l’entoure est pâle et élastique [15][16].

La forme et la couleur du chapeau changent d’un groupe de morilles à l’autre :

• Les morilles rondes, du groupe de la morille commune, ont un chapeau sphérique à ovoïde, aux côtes disposées sans ordre [17]. Leur teinte va du jaune au gris brun [17]. Leurs alvéoles sont jaune miel à brun ocre ou brun gris [15]. Le chapeau mesure 5 à 15 cm sur 4 à 10 cm [15].
• Les morilles coniques, du groupe de la morille élevée, ont un chapeau allongé, souvent pointu, avec des côtes plutôt verticales reliées par des côtes transversales [16][17]. Elles sont en général plus foncées [17] : alvéoles gris olive à jaune grisâtre ou ocre sale, côtes brun foncé à noires [16]. Le chapeau mesure 4 à 10 cm sur 2 à 8 cm [16].

Le pied est blanc à jaune ocre pâle, granuleux ou comme couvert de son, souvent renflé et plissé à la base [15][16]. Chez la morille commune, il mesure 3 à 11 cm sur 1 à 5 cm [15].

Cuisine et sécurité

Les morilles posent un risque propre, en plus des règles générales.

• Jamais crues, jamais mal cuites. Une étude nationale des centres antipoison français a recensé 446 intoxications dues aux seules morilles entre 2010 et 2020. La plupart des personnes ont eu des troubles digestifs, plus de la moitié des troubles neurologiques [9], comme des vertiges, des tremblements ou des troubles de l’équilibre [10]. Huit ont fait un état de choc, dont deux sont mortes [9]. Les auteurs insistent sur le danger des préparations crues ou insuffisamment cuites [9].
• Les morilles de culture importées sont aussi concernées : les deux décès français ont été attribués à des morilles de culture importées [9].
• Les grandes quantités augmentent le risque : les personnes atteintes du syndrome neurologique avaient plus souvent mangé une grande quantité de morilles [10].
• Les règles de l’Anses valent pour tous les champignons sauvages : jamais crus ; cuisson à part, espèce par espèce, 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes dans l’eau bouillante en jetant l’eau de cuisson ; photo de la cueillette avant de cuisiner ; jamais de champignons cueillis pour les jeunes enfants [11][12].

Conservation de la cueillette

• Transportez les morilles dans un panier, une cagette ou une boîte en carton, jamais dans un sac plastique, et séparez les espèces [11].
• Gardez-les au réfrigérateur, à 4 °C au plus, à l’écart des autres aliments, et consommez-les dans les deux jours [11].
• Ne cueillez que des exemplaires entiers et en bon état [11][13].

Cueillir correctement

• Toute forêt a un propriétaire. En principe, il faut son autorisation pour cueillir [13].
• En forêt domaniale, l’ONF tolère une cueillette familiale de 5 litres par personne et par jour, sauf règle locale contraire. La revente est interdite [13].
• L’ONF recommande de cueillir le champignon en entier, base comprise, car elle aide à l’identifier [13]. Pour la morille, c’est aussi ce qui sert à vérifier, une fois coupée, qu’elle est creuse de bout en bout [5].
• Respectez l’humus et ne piétinez pas les champignons que vous laissez [13].
• Évitez les bords de route, les zones industrielles, les décharges, les pâturages et les champs engraissés [11][7].